头雾水，就和他们说。



“对对。”顾工笑道，“更准确地说，这个阶段是叫尸僵，就是尸体开始僵硬起来，虽然对人体无害，但影响口味。”



“喂喂，你们还能不能让人好好吃饭了？”向南问，大家都笑了起来。



老齐说：“我知道牛肉猪肉都需要排酸，但说不出这么多道理。”



“所以说，牛肉也好，猪肉也好，最好吃的不是冷冻肉，也不是新鲜肉，而是冰鲜肉。”顾工说。



“你还是解释清楚一点。”刘立杆说。



顾工说：“很简单，新鲜肉没有经过排酸，冷冻肉是在零下十八度速冻，这个时候，肉的排酸也中止了，前面我说了，排酸是在零度到四度之间，也就是冰箱冷藏柜的温度。



“这个时候，乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，会分解为新鲜的物质——基苷，新陈代谢物被最大程度分解，也就是肉的酸碱度会被改变。



“在排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤，肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，谷氨酸你总知道了吧，刘总？”



“味精？”刘立杆问。



顾工点了点头，他说：



“牛肉的排酸，还有一个说法，是叫熟成，熟成是牛排前道处理的一个不可缺少的技术手段。



“熟成又分为干式熟成和湿式熟成，这个说起来话又长了，最好的牛排，都是经过干式熟成的，同样的一块安格斯牛排，简单来说，湿式熟成的牛排比原切牛排贵，干式熟成的牛排，又比湿式熟成的贵，而且不是贵一点点。”



“说来话长你也说啊，反正坐在这里也没有事，你就当科普了。”刘立杆催促道。



“说说，说说，我也不懂这些，很想听这里。”老齐也跟着起哄。