说到京城饭馆儿，上岁数的老人都知道有句俗话——“饭庄分两半，跑堂与红案”。



说的是后厨掌灶儿的与前店跑堂儿的可算一里一外。



掌灶儿的主内，跑堂儿的主外，论能耐本事，各有专长，很难说谁更要紧。



套用一句梨园行的话，可称之为“一边儿沉”（伶界对台上角色分量轻重的一句术语），意思是饭馆儿的兴衰成败全在这一里一外。



除此之外，另有句话，叫“饭馆子让人服，全凭堂柜厨”，同样也揭示了传统餐馆经营的核心要素。



既强调了前厅服务（堂）的重要性，也没忘了财务管理（柜）与后厨出品（厨）。



这句话的意思是这三者缺一不可，共同构成了餐厅的竞争力。



最后还有一句“饭庄子有三宝，厨工、跑堂、茶房”，这也是京城勤行老年间的共识。



意思是好的饭庄，除了厨师手艺要好，跑堂的服务周到和茶房的知礼懂礼也是一样的重要。



总而言之，这些话基本上算是把京城传统餐饮业的秘诀历数了一个遍。



但如果足够细心的人，一定还能从这些话里再提炼出一个核心来。



那就是无论怎样，厨师和服务人员都是一家餐饮企业中最重要的人才，也就是说菜肴的质量和餐厅的服务永远是传统餐饮业的重中之重。



宁卫民不是庸才，他是真正的行家，想要一家餐饮企业生意兴隆哪儿最重要，他闭着眼都能摸着脉。



所以他接手鸿兴楼后，所进行的改变，主要都是围绕着菜肴和服务质量怎么提高来的。



另外也要知道，他接手鸿兴楼可不仅是把这家老字号从亏损国营餐厅改为赚钱的民营酒楼就完了。



他更是看重了这家老字号成为京城八大楼之一的历史背景和文化底蕴，看重鸿兴楼位于大前门商圈的明显地理优势。



他的远大目标，其实是想要和自己的文旅产业相结合，把鸿兴楼打造成独具特色的连锁品牌，谋求更大格局更长久的稳定利益。



因此他的发展规划就把重点放在了怎么在恢复保持鸿兴楼传统本色的同时，还能有所创新，尽力拉开与同行更多差异性上了。



先说服务方面改进，不仅体现在了增设服务项目方面。



比如为了便民，在酒楼大门口增设了外卖窗口，对附近居民出售相对价廉物美，店里自制的副食和主食。



同时也体现在了服务方式上，尤其重视恢复传统，比如说“响堂亮灶”。



不了解京城的人或许并不知道，京城传统餐饮业很多要求都是别具一格的，和其他地方的餐厅并不完全一样。



像京城老字号餐馆的服务员就不叫服务员，叫跑堂的，也叫堂倌儿，走堂的。



为什么叫这个名儿呢？



是因为他们不像厨工每天站在炉灶前干活儿，总是不停的在店堂里跑来跑去。



和说相声的差不多，他们主要学的也是四个字。



不过不是“说学逗唱”，而是“勤和清净”。



勤，要手勤，口勤，腿勤，眼勤。



和，要态度和蔼，说话不能生硬。



清，要头脑清醒，凡事可以灵活应付，处理问题要口齿清楚。



净，手脚要干净利落，尤其语言要干净，不能乱说话，不能粗声大气的说话。



所以“响堂”这两个字，其实是对前厅堂倌的要求，在饭口时段需要声音洪亮、报菜名清脆准确。



一个合格的堂倌甚至无需纸笔，凭记忆高声复述菜品并快速算账，通过默契的“贯口”与后厨呼应，营造热闹氛围。



至于亮灶，包含两层意思。



一是灶台与餐具洁净透亮，体现卫生标准。



二是厨师手艺精湛，通过敲勺声传递出菜信号。



食客甚至可近距离观摩翻勺等烹饪功夫，展示“红案”或“白案”的真本事。



说白了，“热闹”和“人气”就是京城餐饮行业最大的追求。



座上客常满，店里欢声笑语热闹非常，上菜的，炒菜的声响清晰可辨，不用进门隔着窗户就能感受到浓浓的烟火气，这样充满了听觉氛围与视觉热闹的餐馆才是符合京城人审美的，连酒兴和食欲都能增强几分。



这也是为什么京城人总喜欢用“火”这个字儿来形容一家餐馆或者买卖是否兴隆。



一个真正的好去处是从店家的外部状态就能看出来的。



实际上此时此刻，当米晓冉带着一家人踏上鸿兴楼门前的青石板，扑面而来的，正是这般原汁原味、地道纯粹的京城烟火气场。



还未走近正门，一名五十余岁、身着藏青色立领短褂、袖口熨烫平整的老堂倌，便已主动从门内拉开厚重木门，侧身半步站定，弯腰低头、笑意满满地迎了上来。



“本店刚刚重张开业，感谢您老几位专门来捧场。不过今儿是周日，当下又正赶上饭口，来吃饭的人太多。