就在米晓冉陪着父母亲人，闭门坐在鸿兴楼三楼雅间，一边享受满桌佳肴、口舌生香，一边在心底反复拉扯，嘴上挑剔、暗自折服的时候。



鸿兴楼正门的桐木大门被轻轻推开，区服务局主管餐饮行业的副处长蓝峥带着市饮食公司的一名基层科员，缓步走出了店堂。



午后的春风裹挟着马路大街的烟火气扑面而来，街面上人声鼎沸、车辙纵横。



可蓝峥脸上却没有半分酒足饭饱的满意和松弛，反而眉宇间翻涌着一层又一层压抑不住的震撼、困惑与酸涩。



今天他是刻意来微服暗访。



没有亮处长身份，没有提前打招呼，没有安排店家派人接待，甚至连熟人都一个没叫。



就带着身边这名饮食公司的普通科员，以最寻常的食客身份进门排队、等位、点单、用餐、结账，简简单单要了几份招牌饺子和小菜，完整走完了普通顾客的全部流程。



原本他只是想来实地摸底，看看宁卫民改制后的鸿兴楼是不是靠着炒作造势、靠着媒体吹出来的虚火。



可一顿饭吃下来，所见、所闻、所感，处处颠覆他数十年深耕餐饮行业的固有认知。



心底的震惊，沉甸甸压得他喘不过气。



“蓝处，您要不要来口茶喝啊，我看您刚才饺子汤碰都没碰。”



身旁的科员小心翼翼的递过手里的保温杯，试图缓和上司凝重的神色。



蓝峥却没接过，摆摆手，驻足门口回头望向鎏金门头，沉默良久才开口，语气带着几分复盘式的沉重。



“我之前一直想错了。我还以为宁卫民接手鸿兴楼，一定会走坛宫、水晶宫的老路。把档次进一步提上去呢。没想到变得这么接地气。”



是的，这是蓝峥最根本的预判偏差。



在京城勤行，百年以来恪守一条铁律——分业经营，术业专攻。



做面食饺子的，绝不做成套高档筵席。



专营高端包席的大饭庄，不会俯身去做市井小吃。



业态泾渭分明，强项各有侧重，一旦跨界混杂，精力分散、手艺稀释，最后只会样样平庸、样样不精。



蓝峥原本笃定，以宁卫民过往操盘高端餐饮的履历，手握鸿兴楼这枚“八大楼”金字招牌，必然深耕高端商务、政企宴请，堆砌山珍海味，靠高客单价、高溢价赚钱，走最稳妥、最体面的老路。



那么先砍掉的，毫无疑问是毛利最低的饺子。



可现实截然相反。



宁卫民主动大刀阔斧精简高端筵席菜单，砍掉大半繁复贵重的大菜。



反而把过去鸿兴楼跟风而上的鱼翅、燕窝尽数撤下，替换成工艺考究、以假乱真的素鱼翅、素燕窝。



刻意弱化高端宴请属性，俯身下沉市场，全力争抢周边居民区的普通工薪客流。



“真不敢相信，他居然选择自降身段。”



蓝峥轻声点评，语气里带着难以置信，“按理说，现在的人都不稀罕吃饺子了，社会反馈也不好，连鸿兴楼自己都不愿意继续卖这种费力不讨好的东西了。可没想到他不但保留下来了，而且还给发扬光大了。真够邪门的。”



科员闻言点头附和，顺势道出行业通病。



“您说得没错。现在连狗不理都在往高档酒楼去努力，没想到他反而在饺子上下了大功夫。要说咱们公司旗下的店，除非正餐没人订、宴席没生意，活不下去了，才被迫放下身段改做平价小吃续命。”



随即他举出业内最常见的例子，“就像咱们饮食公司的力力餐厅，把宴席大件菜‘烧什锦’简化改成什锦煨面。原价八块五元的筵席硬菜，压到四元一盘，每天限量五十份儿引流。为了保本，原料大打折扣，丸子对半切，肚条、笋丁寥寥点缀，纯粹靠低价赚人气。”



“我知道。”蓝峥接过话头，眼神沉了下来，“你说的这种做法，是饮鸩止渴。”



这也是他最初轻视鸿兴楼下沉路线的核心原因。



国营老店被迫降级做小吃，本质是减量降质、偷工减料。



短期能靠低价盘活客流，长期却是废掉正统菜系根基。



老师傅无心钻研筵席技艺，地道菜式逐年简化失传，最后招牌还在，味道和底蕴早已荡然无存。



他原本以为，宁卫民走的也是这条路。



可亲口品尝过后，他不得不推翻所有预判。



“但鸿兴楼不一样。”



蓝峥语气凝重，带着发自内心的服气，“这家店降下来的只是人均消费，不是菜品质量。”



没错，以往鸿兴楼只有七八种最基础的家常饺子馅料，如今海陆融合、南北兼具，馅料、面皮、烹制手法全面翻新，蒸、煮、煎、炸、烙样样齐全。



尤其是那道八仙过海海鲜饺子、八仙海鲜韭菜盒子，八色面皮对应八种海味馅料，鲜醇层次感极强，工艺、创意、用料全是顶级水准。



宁卫民是向下兼容，而非向下降级。



菜品更亲民、价格